第21回ラウンジ雑学講座～“メニュー設計・原価管理・在庫運用 🥃📊～

皆さんこんにちは！
ラウンジ Oasis、更新担当の中西です。

1. メニューの考え方
• 迷わせない4本柱：ハイボール/サワー/ジン/ノンアル。
• 利幅エンジン：ハウスボトル（ウイスキー/焼酎）＋割り材。
• 季節の“理由”：気温/湿度/イベントに同期。

2. 原価設計の基礎
• 目標粗利率70〜80%を起点に売価→必要原価を逆算。
• 歩留まり：レモン・ライムは1個あたり搾汁量で実測。
• ロス：氷・炭酸の開封ロスを見積もる。

3. 標準レシピ（SOP）
• 計量（30ml/45mlなど）を全員が同じに。
• 氷の粒度と攪拌秒数で味が変わる——タイマー運用。⏱️
• ガーニッシュは“映え”より香りの一貫性。

4. 在庫とボトルキープ
• ABC分類：A=高速回転、B=準主力、C=長期在庫。
• 棚卸日を“儀式化”して死蔵を可視化。
• ボトル期限をラベル＋台帳で二重管理。🏷️

5. 仕入れ交渉の型
• 月次発注の平準化で単価交渉。
• まとめ買いの上限は資金繰りと回転率の交点で。

6. メニュー改定のリズム
• 季節ごとに3品だけ差し替え。常連の“ホーム感”は残す。

7. チェックリスト ✅
• 主要10品の原価率を毎月更新
• 不良在庫率（C在庫/全在庫）を監視
• 提供時間（注文→提供）を計測し、ピーク短縮

まとめ
“売れるメニュー”は味×速さ×粗利の三拍子。SOPでブレを消し、在庫は回して現金化。次回は、人材の採用・教育・評価の“勝てる型”へ。👥📘